Chau Down: Ein Chicagoer Ernährungstagebuch

Teilen Sie diese Geschichte

Alle Freigabeoptionen für: Chau Down: Ein Chicagoer Ernährungstagebuch

Lerne das Händedruck früh, und die Stadt wird Sie als einen der ihren ehren. Das war meine erste Unterrichtsstunde in Chicago, wo Old Style Bier und ein Schuss Jeppson’s Malört als Gesprächsstarter dienten, eine schnelle Möglichkeit, Freunde zu finden, eine Einladung in einen engeren Kreis. (Und wenn Sie Glück haben, wird Ihnen ein Bier für die Unterstützung von Institutionen in Chicago vom Tisch gehauen.) Kombinationen aus Schnaps und Bier sind überall zu finden, aber keine fühlt sich so in der Identität einer Stadt verwurzelt an wie der Chicago Handshake. Der berühmt übel schmeckende Malört ist fast ausschließlich ein Chicagoer Genuss; Eine Karte der Malört-Verteilung zeigt, wie komisch zentralisiert der nach Grapefruit duftende Abflussreiniger in Chicago selbst ist – und fast nirgendwo sonst. Seine Eindämmung ist so etwas wie ein modernes Wunder (obwohl es wahrscheinlicher ist, dass die meisten Teile des Landes kein Interesse daran haben, den Geschmack zu erwerben), und seine Gefolgschaft macht Chicago zu einer der interessantesten Trinkstädte, in denen ich je war.

Der bittere Geschmack von Wermut war genau das, was ich brauchte, um mich bei einem kurzen Urlaubsstopp in Chicago von Sorgen zu befreien. Vier Nächte lang jagte ich Restaurants auf meiner Bucket List und fand neue. Ich fand eine lehrreiche Erfahrung, nach der ich mich gesehnt hatte. Ich fand ein Sandwich, das der Besessenheit würdig war. Ich bin auf den Geschmack von Malört gekommen. Hier ist, was ich gegessen habe:



Mit dem Pferd

Ich warte im Schatten und umgeben von frischen Bierfässern in der Gasse zwischen der Green Street und der Halsted Street, direkt vor dem Ort, an dem viele den besten Burger Amerikas finden. Die ganze Ecke riecht nach Speck, als ob das Geheimnis der überwältigenden Popularität von Au Cheval darin bestand, seine Umgebung mit süßem Ahornrauch zu füllen – eine Abwandlung der jahrzehntealten urbanen Legende des hypersauerstoffreichen Casinos in Las Vegas.



Im Au Cheval ist ein Sitzplatz an der Bar angesagt. Ein Teil des Charmes des Erlebnisses besteht darin, die Maschine brummen zu sehen. Mit seiner offenen Küche im Diner-Stil bietet das Au Cheval einen deutlichen Einblick in die Dynamik eines Restaurantpersonals während der Hauptverkehrszeit. Natürlich ist für Au Cheval jede Stunde Hauptverkehrszeit, aber in diesem endlosen Chaos gibt es ein bestätigendes Gefühl der Kontinuität. Durch den ständigen Wechsel der Gäste läuft die interne Zeitmessung immer und der Küchenrhythmus ist ununterbrochen. Betrachten Sie die Linienmentalität als eine Art Flow-Zustand. Dutzende von Burger-Pastetchen gleichzeitig, die alle gleichzeitig gegart werden, alle bis zum mittleren Gargrad. Selbst inmitten des Trubels schaffen es Burger in wenigen Minuten von der Grillplatte auf den Teller auf den Tisch.

Au Cheval versteht sich als gehobenes Diner-Erlebnis, was bedeutet, auf Wahrheiten aufzubauen, die viele Amerikaner für selbstverständlich halten würden. Zum Beispiel: Ein doppelter Cheeseburger mit zwei dünnen Bratlingen ergibt normalerweise das optimale Fleisch-Brötchen-Verhältnis. Anstatt also ein akzeptiertes Ideal zu exotisieren, macht Au Cheval seinen regulären Cheeseburger mit zwei Bratlingen und seinen doppelten mit drei. Es ist ein Witz, den das Restaurant über sich selbst erzählt: Es ist schlecht in Mathe und gibt das an den Kunden weiter. Es ist ein Restaurant, in dem man in der Mittagspause in Unwissenheit schwelgen darf. Hier ist eins plus eins tatsächlich gleich drei.



Der Burger ist gut aufgebaut: Das obere Brötchen bekommt einen gesunden Abstrich Dijonaise, gekrönt von einem Seerose Anordnung hauchdünner Gurkenscheiben und gewürfelter roter Zwiebeln nach Art eines McDonald’s-Cheeseburgers. Dann sind es zwei dicke Bretter mit Ahorn-glasiertem Speck und zwei (oder drei) Rindfleischpastetchen mit Cheddar-Topping auf dem unteren Brötchen. Es wurde entwickelt, um bei jedem Bissen ein bisschen von allem zu bieten. Der Speck ist technisch gesehen ein Add-On, aber ich wiederhole den weisen Rat, den ich von fast allen bekommen habe, die ich um Empfehlungen gebeten habe: Du musst es mit Speck bekommen.

Während der Speck von sich aus süßlich süß ist, wenn er durch die sauren Elemente oben und die Pastetchen unten gemildert wird, ist es der leichte, rauchige Geschmack, der kontraintuitiv im Mittelpunkt steht. Da Au Cheval darauf abzielt, eine rosa Mitte in seinen Patties zu bewahren, erreicht das Rindfleisch nicht ganz die harte, knusprige Bratpfanne des Diner-Burgers meiner Träume. Indem es die Saftigkeit bewahrt, opfert es ein wenig von dieser erfahrenen Grillplattenmagie. Der Speck wird zum Signalverstärker für die restlichen Maillard-Aromen, nach denen wir uns in einem Burger sehnen. Zusammen bilden sie Harmonie. Aber es ist seltsam zu glauben, dass das Ganze so ist so viel besser als die Summe seiner Teile. Ich nahm den Speck für meinen ersten Bissen heraus; konnte ich mir nicht vorstellen das Version des Burgers, die fast alle Listen anführt. Ich verließ das beengte Restaurant zufrieden, sehnte mich aber teilweise nach meinem nächsten Besuch Little Jacks Taverne in Charleston, wo ich mit dem Burger meiner Träume wiedervereint würde.

Goree

Kürzlich, in meiner Freizeit, habe ich mir YouTube-Videos von senegalesischen Müttern angesehen, die verschiedene Eintöpfe zubereiten, und mir dabei die Vereinigung bestimmter Zutaten und deren Entwicklung über lange Garzeiten vorgestellt. Ich bin sowohl eingetaucht in das Gefühl der Entdeckung als auch geerdet durch die vertrauten Rhythmen und Techniken, die von Beschützern einer Kultur angewendet werden, mit der ich kaum vertraut bin. Es kommt von selbst, schon allein deshalb, weil viele der Zutaten, die das Fundament senegalesischer Eintöpfe bilden – getrocknete und konservierte Meeresfrüchte – auch in der vietnamesischen Küche üblich sind (ganz zu schweigen von den gemeinsamen Banden des französischen Kolonialismus). Ich habe das Wort gelernt teranga, und wie es die senegalesische Kultur insgesamt durchdringt. Teranga handelt von der Art und Weise, wie wir unsere Gäste behandeln, Pierre Thiam, heute vielleicht der profilierteste Botschafter der senegalesischen Küche, erzählte Die New York Times ' Tejal Rao letzten Monat . Es geht darum, wie sich jeder bewegt, wenn man in einen senegalesischen Haushalt kommt, damit man in den Kreis passt und sein Essen und Trinken teilt.



Aus diesem Grund kam mein am meisten erwartetes Essen in Chicago nicht von einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Degustationsmenü oder einem der Grundnahrungsmittel der Stadt, sondern von Goree, einem senegalesischen Restaurant, das weniger als zwei Jahre alt ist und im Kenwood-Viertel von Chicagos South Side liegt. Goree ist technisch gesehen ein Ableger von Chie Nene, einem Familienrestaurant auf der Insel Goree, direkt vor der Küste von Senegals Hauptstadt Dakar. Besitzer Adama Ba arbeitete als Kind bei Chie Nene, Restaurantbedarf selbst schleppen vom Festland auf die Insel mit der Fähre.

Ich wusste, was ich bestellen wollte, bevor ich mich hinsetzte: Suppe Kandje (oder Kandia-Suppe ), ein Eintopf aus Lamm, Fisch und Okra, der einige meiner Lieblingskochtechniken trianguliert. In seiner akribischen Schichtung von Proteinen sowohl an Land als auch im Meer (und starkem Vertrauen auf die Verdickungskraft von Okra) ist es offensichtlich einer der wichtigsten Nachkommen dessen, was die Amerikaner heute als Gumbo kennen. Die Verwendung von Meeresfrüchten zur Verstärkung des Fleischgeschmacks ist ebenfalls eine äußerst asiatische Sache. Und der Aromastoff nokoss – eine Kombination aus Zwiebeln, Knoblauch und einer Litanei von Gewürzen, die alle in einem Mörser und Stößel gemahlen werden – schafft eine Geschmacksbasis, wie es ein Sofrito, Mirepoix oder eine Heilige Dreifaltigkeit in anderen Küchen tun würde.

Es war genau so, wie ich es mir vorgestellt hatte: ein beruhigender Geschmack vertrauter Aromen, neu arrangiert in etwas, das ich nicht mehr kannte, aber dennoch eine Verbindung zu ihm fühlte. Das Lamm wird gekocht, bis es schmelzend zart ist und sich fast in der dicken Soße auflöst, die es umgibt; Es ist unerschrocken komplex und funky, ein Nebenprodukt des getrockneten und geräucherten Fisches, der sich beim Kochen wieder zusammensetzt. Soupe Kandje ist nicht das Nationalgericht Senegals, aber ich wusste, dass ich damit anfangen wollte. Ich kann es kaum erwarten, tiefer zu graben.

Jibaritos und mehr

Die Erwünschtheit bestimmter Lebensmittel ergibt sich aus dem Kontext. Der amerikanische Reis, der jetzt als Carolina Gold gefeiert wird, ist eine Sorte eines westafrikanischen Reises, der von den Senegalesen oft für den Bruchreis gemieden wurde, der von französischen Kolonisten über Vietnam geliefert wurde. Die Nebenwege der Esskultur sind unberechenbar und oft nicht vorhersehbar. In 1996, Juan Figueroa blätterte in einer Ausgabe von der Sprecher , damals die zweitgrößte Zeitung in Puerto Rico, und las über eine kulinarische Kuriosität: die Bananen-Sandwich – oder ein Sandwich, das Brot durch zwei Stücke gebratene Kochbananen ersetzt. Figueroa machte eines für seinen Vater, der bald wiederholt nach dem Sandwich fragte (so gehen im Wesentlichen alle Mythen über die Lebensmittelkreation). Es dauerte nicht lange, bis das Sandwich de Platano auf der Speisekarte des Borinquen Restaurants, dem Humboldt Park der Familie, stand. Figueroa würde das Sandwich a nennen jibaro oder jibarito , ein Wort, das entweder abwertende Konnotationen trägt, die die Einfachheit des Landlebens widerspiegeln, oder eines, das auf das puertoricanische Ideal eines hart arbeitenden Landbauern anspielt.

Obwohl er sich von seinem Mutterland inspirieren ließ, war der Jibarito ein einzigartiges Chicagoer Phänomen. Innerhalb weniger Jahre wurde es zu fast jedem puertoricanischen Menü in der Stadt hinzugefügt. Sogar die Restaurantabteilung des puertoricanischen Tourismusbüros hat es eher als Delikatesse aus Chicago erkannt.

Mein erstes Jibarito war von Jibaritos y Más, einer ständig belebten Ecke am Logan Square, wo geduldige Kunden den Laufraum so dicht füllen, dass Restaurantangestellte sich ihren Weg durch Menschenmassen bahnen müssen, um Essen an sitzende Kunden zu liefern. Steak ist die typischste Fleischoption für das Sandwich, aber ich habe mich für das hausgemacht des Restaurants entschieden Blutwurst , eine mildwürzige Blutwurst mit viel Reis in der Füllung. Es war sowohl eine Frage der Präferenz als auch der Logistik. Steak mag ein Kinderspiel sein, aber es ist anfällig für Inkonsistenzen; Abhängig vom Schnitt, der Art der Zubereitung und der Schichtung auf dem Sandwich kann es schwierig sein, sauber durchzubeißen, was ein Problem ist, das durch die Steifigkeit einer frittierten grünen Kochbanane noch verstärkt wird. Jede Art von Kaukampf droht die Struktur des Jibarito auf den Kopf zu stellen. Morcilla war vielleicht die exotische Option, aber meiner Meinung nach war es sicher: Obwohl es fest war, gab es gleichmäßig nach und bot einen idealen strukturellen Kontrast zum dichten Knirschen der Tostones.

Nach meinem ersten Bissen auf einer Parkbank an einem wunderschönen Samstagmorgen verlor ich die Kontrolle über meinen Verstand und fluchte versehentlich laut vor mehreren Familien. Ich war nicht auf die scharfe Sauce mit Flammenorange von Jibarito y Más vorbereitet, die wie eine mit Chili versetzte Olivenlake schmeckte. Ich war nicht auf das Knoblauchöl vorbereitet, das auf das obere Kochbananenstück gebürstet wurde. Ich war nicht darauf vorbereitet, wie schnell das alles meine Lustzentren entführen würde. Es war der denkwürdigste Bissen der Reise, genug, um mich zu einem Evangelisten zu machen. Das Jibarito ist ein perfektes Essen und eine Momentaufnahme dessen, wie ich von jetzt an bis in alle Ewigkeit an Chicago denken werde.

Johnnie’s Beef

Was wissen Sie über Johnnie’s? Das war die erschrockene, fast abwehrende Antwort von Einheimischen, als ich fragte, ob Johnnie’s tatsächlich der Ort für italienisches Rindfleisch sei. Sie waren beeindruckt von den Hausaufgaben, die ich gemacht hatte, aber ich gebe mir selbst keine Ehre. Johnnie’s war fast einseitig die Wahl für Beste , obwohl mehrere behaupteten, es sei die Wanderung außerhalb der Stadtgrenzen zum Elmwood Park nicht wert. Ihr Argument: Johnnie’s ist vielleicht besser als Al’s und Al’s vielleicht besser als Portillo’s, aber die Rangliste der besten italienischen Beefs der Stadt untersucht den Narzissmus kleiner Unterschiede. Hatten diese Dissidenten recht? Ich werde es bis zu meinem nächsten Besuch nicht sicher wissen, aber ich weiß, dass ich, wenn wir über Form sprechen, jeden Tag lieber ein italienisches Rindfleisch als seine regionalen Verwandten (das Philly Cheesesteak, den L.A. French Dip) haben würde .

Was ich aus meiner Zeit in Chicago schnell gelernt habe, ist, dass es das gibt stets Eine weitere Geschmacksschicht für die Sandwiches dort, vom Au Cheval Burger bis zu den Jibaritos. Bestellen Sie eine Combo und ein italienisches Rindfleisch wird mit einer würzigen italienischen Wurst serviert, die auf Holzkohle im Rotisserie-Stil gegrillt, tief in das Brot eingebettet und vollständig unter dünnen Rindfleisch- und Giardiniera-Stücken begraben wird. Ich bestellte eine Combo, saftig (das Brot mit Roastbeef-Jus durchnässt) mit Peperoni. Die Offenbarung bei Johnnie’s war das Brot, dessen Fasern so stark und elastisch wie Spinnenseide zu sein schienen. Es stellte die Ordnung mit jedem Bissen wieder her, indem es sich an die Art und Weise anpasste, in der Wurst, Paprika und Rindfleisch verschoben wurden. Es ist ein wirklich phänomenales Sandwich, und wenn Sie es schaffen, zu einer Zeit ohne Warteschlange anzukommen, erhalten Sie Ihr Sandwich, bevor Sie es vollständig bezahlt haben. Das italienische Zitroneneis ist eine nette Nebenattraktion; Sie werden das Eis sogar in ein Blumendesign formen, wenn Sie nett fragen.

ist troy aikman schwul?

Birrieria Zaragoza

Gedünstete Ziegen in ihren unzähligen Zubereitungen auf der ganzen Welt belasten die Arbeit. In den Prozess, das richtige Maß an Wildheit zu finden, das in dem Gericht konserviert werden soll, ist Schweißgerechtigkeit eingebaut, um die Essenz des Fleisches und der Knochen einzufangen, ohne darin zu ertrinken. Der Ziegeneintopf meines Vaters, gekocht mit traditionellen vietnamesischen Heilkräutern und Gewürzen, ist unter seinesgleichen legendär. Einer seiner lange verschollenen Freunde reiste einmal den ganzen Weg von Boston nach Los Angeles, um es zu probieren – und er schenkte als Zeichen seiner Wertschätzung einen iPod der ersten Generation. Es gab so viele Schritte, die nebensächlich schienen – das Schrubben, das Essigbad, das schnelle Blanchieren – aber diese Beharrlichkeit und Hingabe an den Prozess waren immer Teil dessen, was es so besonders machte. Ziege war schon immer eine Leinwand für Rituale.

Meine liebste Ziegenzubereitung ist Birria, ein Eintopf (im Allgemeinen Ziege, aber auch Rindfleisch) mit endlosen Variationen in den Bundesstaaten Mexikos. Mein erster Biss vor ungefähr einem Jahrzehnt führte zu einer sofortigen Besessenheit. Das später Kritiker Jonathan Golds Lieblingsbirria in Los Angeles stammte aus El Parian, etwa eine halbe Meile vom Staples Center entfernt; Mein Favorit in Los Angeles stammt seit langem aus einem winzigen Restaurant in Boyle Heights namens Flor Del Rio, jetzt Birrieria Nochistlan. Nachdem ich über den Konsens gelesen hatte, der sich bezüglich Birrieria Zaragoza in Chicagos Archer Heights herausgebildet hatte, war ich entschlossen herauszufinden, ob es den Chicagoern so gut geht wie Angelenos.

Zaragoza ist ein kleiner Betrieb: eine Handvoll Tischplatten und sechs Barhocker entlang der Theke. Nach der Hektik der morgendlichen Hektik am Wochenende kehrt das Restaurant in eine nachmittägliche Flaute ein. Ich versteckte mich in einer Ecke des Restaurants und aß dann einen Teller mit Ziegenfleisch mit Knochen und einer leichten Tomatenbrühe darauf. Die Brühe hatte nicht ganz die fleischige Tiefe, die ich gewohnt bin, aber das ist Absicht: Die Brühe wird ohne Anreicherung von Ziegenteilen gekocht, um die tiefen, gerösteten Aromen des Fleisches zu betonen.

Die coolsten Flaggen der Geschichte

Mit nur wenigen Gästen im Restaurant auf so engem Raum war es schwer, keine Unterhaltung zu führen. Mit Jorge, einem benachbarten Solo-Diner, und Norma, der Miteigentümerin des Lokals mit ihrem Mann Juan, sprachen wir über alles, von exotischen Früchten bis hin zu ihren Problemen mit einer Müllabfuhr. Norma erzählte uns, dass Grant Achatz, Chicagos berühmtester Koch und einer der renommiertesten Köche der Welt, Stammgast ist; Rick Bayless, der eine Reihe einflussreicher mexikanischer Restaurants in der Stadt hat, hat sie nicht besucht, obwohl sie Gemurmel gehört hat, dass ihr bescheidenes Restaurant bei fast jeder Mitarbeiterversammlung erwähnt wird.

Dove’s Luncheonette

Ich beschloss, eines der Restaurants unter Paul Kahans Chicago-Imperium zu besuchen, und landete wie vorhersehbar an dem einen Ort, an dem ich ohne Urteil einen Schuss Mezcal zum Frühstück haben konnte. Draußen werden Sie wahrscheinlich von Crust-Punks begrüßt, die ungeniert um Beiträge zu ihrem Bier-und-Zigaretten-Fonds bitten. Im Inneren betreten Sie eine seltsame Mischung aus Restaurantkonzepten: ein ganztägig geöffnetes Diner aus den 50er Jahren (komplett mit einer Jukebox, die alt genug sein könnte, um Ihr Opa zu sein), eine Mezcal-Bar und ein modernes Tex-Mex-Lokal alles in einem Raum mit 40 Sitzplätzen.

Auf der Speisekarte teilen sich mexikanische Mittel gegen Kater wie Pozole und Aguachile das Rampenlicht mit Eiern und Grütze und Haschisch mit verbrannten Enden. Irgendwo in der Mitte befindet sich das Zuckermais-Tamal, gefüllt mit Landschinken und serviert mit einem Mole Verde. Das mit Hähnchen gebratene Hähnchen ist jedoch der Hingucker: Zwei Hähnchenschenkel mit Schmetterlingen paniert, frittiert und in einer Soße mit Chorizo ​​Verde erstickt, dann mit Erbsen und Perlzwiebeln bestreut. Es sieht aus wie ein durch und durch amerikanischer Teller, und das ist es auch. Aber in der Soße ist viel versteckt. Chorizo ​​Verde hat seinen Namen (und seine Farbe) von einem Brei aus Koriander, Serrano-Paprikaschoten und Poblano-Paprikaschoten, die in die Wurstmischung gefaltet werden (bei Dove's fügen sie Tomatillos für die Säure hinzu) – diese pikanten Profile rasieren sich durch die Basisschwitze der Wurstsauce und verleihen Sie dem, was leicht ein Ein-Noten-Gericht hätte sein können, Tiefe. Gehen Sie noch weiter mit dem Macha-Sauce gefunden in der Gewürzdose. Diese nussige Salsa auf Ölbasis mit Sesamsamen, Erdnüssen und einem Trio aus Guajillo, Ancho und Chili de Arbol sollte über alles im Leben gelöffelt werden.

Schmied

Der erste Eindruck ist nicht alles. Das Ehepaar der Köche John Shields und Karen Urie Shields lernte sich 2003 kennen, als sie in der Küche des legendären Charlie Trotter’s in Chicago arbeitete; Eines Tages fand Karen eine Spur schwarzer Flüssigkeit, die von der Geschirrspülstation bis zum Konditoreibereich gewandert war, wo sie arbeitete. Die Spur hatte sie zu John geführt, dem Neuen, der Tintenfischtinte über die ganze Küche getropft hatte. Sie ging zu ihm hinüber, um ihn zu tadeln, entschied sich aber dagegen. In Anbetracht des Schmetterlingseffekts hätte Chicagos Fine-Dining-Landschaft vielleicht nicht die Veränderung erlebt, die sie in den letzten zwei Jahren erlebt hat, wenn sie es getan hätte.

Smyth ist ein Erfahrungsspeicher der folgenden 15 Jahre, von Charlie Trotter über Johns Zeit als Gründungskoch des Alinea bis hin zu der aufkeimenden Romanze des Paares und dem glücklichen Ausflug nach Chilhowie, Virginia, um ein Restaurant mit 35 Plätzen zu leiten Jahre der Arbeitslosigkeit, die ihrem derzeitigen Weg zum Aufbau eines Imperiums vorausgingen. Es war fast sofort ein Erfolg. Es erhielt seinen ersten Michelin-Stern sechs Wochen nach seiner Inbetriebnahme; es verdiente seinen zweiten Anfang dieses Jahres.

John hat in den ruhigen Jahren Notizbücher voller Ideen geführt, und es scheint, als wären sie noch nicht ganz ausgeschöpft. Es gibt eine nervöse kreative Energie, die aus der Küche schwirrt und vom Front-of-House-Personal kanalisiert wird. Im Laufe einer Verkostung gibt es Ahorn-Uni-Trichterkuchen und Brioche-Donuts, serviert mit 120 Tage gereiftem Pat LaFrieda Ribeye-Jus zum Dippen (ich erkläre dieses Gericht jetzt seit zwei Jahren und es wird nie alt, sagte mir ein Server). Als eine andere Kellnerin bemerkte, dass ich noch Saft in meiner Tasse hatte, ermutigte sie mich, sie wie einen Schuss zurückzustoßen.

Alle Farm-to-Table-Restaurants unterliegen den Launen der Saison und des Marktes, aber eines der ausdrücklichen Ziele von Smyth war es, diese Beziehung zwischen dem Restaurant und der Vorsehung der Natur zu verfeinern. Das Restaurant hat eine exklusive Partnerschaft mit einer 20 Hektar großen Farm in Bourbonnais, einem Dorf etwa eine Stunde südlich von Chicago. Der Hof wächst grob 200 verschiedene Arten von Produkten ; Die Vielfalt, die Smyth zur Verfügung steht, kann Sie in Ecken der Welt führen, die Sie nicht erwartet hatten. An dem Donnerstagabend im August, als ich dort war, wurden Malabar-Spinat und Zitronenmelisse – zwei beliebte Gemüsesorten in meiner vietnamesischen Erziehung – neben pochiertem Heilbutt mit fermentiertem grünem Tee serviert.

Menüs werden im Dialog gestaltet: Überraschungsernten vom Bauernhof können natürlich an jedem Abend Änderungen im Menü diktieren, aber die Saat einer neuen Menüidee kann auch keimen, bevor die eigentliche Saat gepflanzt wird. Ein Gericht, das ich glücklicherweise erlebt habe, war eine einfache Kartoffel, nicht größer als ein Golfball, drapiert in einem Jus aus Hefe und Hühnerbrühe, angereichert mit getrockneten Jakobsmuscheln und einem Löffel gepökeltem kalifornischem Forellenrogen. Die Kartoffel kam über Samen von Row 7, einem in New York ansässigen Saatgutunternehmen, das vom Gemüsezüchter Michael Mazourek und Küchenchef Dan Barber, einem der amerikanischen Farm-to-Table-Pioniere, gegründet wurde. Reihe 7 züchtet Produkte für den Geschmack; Die Upstate Abundance-Kartoffel, wie sie heißt, wurde speziell entwickelt, um samtweiche Stärkekörner herzustellen, die eine in Butter gekochte Kartoffel nachahmen. Seine Geschmeidigkeit wird durch den Forellenrogen kontrastiert, der wegen seiner besonders dicken Haut ausgewählt wurde – das unter Druck stehende Pop des Rehgefäßes fühlt sich eher wie ein Knirschen an. Der Jus hält alles in der Umlaufbahn, ein Geschmack, der genauso komplex und beruhigend ist wie die chinesische Spitzenbrühe ( Tang ) wurde es wahrscheinlich nachempfunden.

Fallschirm

Parachute ist ein entzückendes Restaurant, und ich würde gerne über sein zartes Sommerkürbis-Kimchi sprechen, das mit Sesamöl und Safranfäden akzentuiert wird, oder seine zutiefst befriedigende frittierte Weichschalenkrabbe mit schwarzer Bohnensauce oder seinen Gelbschwanz-Sack mit jungen Mandeln und die spätsommerlichen Kirschen, die in der Stadt eine beliebte Zutat zu sein schienen – aber alles, was ich tun möchte, ist, mich dem Evangelium des prägendsten Gerichts des Restaurants anzuschließen.

Fallschirm die Manifestation von Spitzenkoch Die koreanisch-amerikanische Erfahrung der Finalistin der neunten Staffel, Beverly Kim, ist in Chicago aufgewachsen, aber das wichtigste Gericht des Restaurants hat seine Wurzeln woanders. Das Ofenkartoffel-Bing-Brot ist ein Tableau des Mittleren Westens bis hin zu Xinjiang, einer riesigen autonomen Region im Nordwesten Chinas mit einer Bevölkerung, die hauptsächlich aus ethnischen Minderheiten besteht, von denen die meisten den Islam praktizieren. Eingebettet in die Rollen, Wellen und Falten von Parachutes Bing-Version sind Markenzeichen der amerikanischen Kindheitserinnerung – Kartoffelwürfel, weißer Cheddar, Frühlingszwiebeln und Speck mit einer Beilage aus geschlagener Sauerrahmbutter – aber in einer Form, die vom islamischen Chinesisch perfektioniert wurde . Diejenigen, die mit Bing vertraut sind, sind vielleicht besser mit seiner flacheren Version vertraut; Die Art von Bing, von der sich Parachute inspirieren lässt, ist zhi ma da bing , ein gesäuertes Sesambrot, das durchgehend mit Frühlingszwiebeln gespickt ist. Im College stolperten meine Freunde und ich über Mas‘ Islamic Chinese, ein riesiges Restaurant in einer heruntergekommenen Geschäftsstraße in Anaheim, nur wenige Minuten von Disneyland entfernt und in der Nähe einer dieser apokalyptischen Hostess-Bäckerei-Außenposten. Dort entdeckten wir zuerst die Freuden des zhi ma da bing . Die Version bei Parachute ist atemberaubend, unabhängig vom Kontext, aber manchmal ist das Beste am Reisen von zu Hause weg, die kulturellen Fesseln zu finden, die Sie zurückbringen.

Riese

Ich war bereit, Giant, ein enorm gehyptes Restaurant auf so kleinem Raum, satt, aber mit einem Hauch von Enttäuschung zu verlassen. Es ist nominell ein Pasta-Restaurant, obwohl ein kurzer Blick auf die Speisekarte darauf hindeutet, dass das Team unterwegs ein wenig abgelenkt war. Die King Crab Tagliatelle mit einer scharfen, sauren Chili-Butter-Sauce war ausgezeichnet; weniger Zuckermais-Quasi-Succotash mit thailändischer Wurst, eingewickelt in eine Dosa. Aber ich wollte es noch einmal versuchen (und ich war im Urlaub). Anstatt nach dem Scheck zu fragen, fragte ich meinen Server: Wenn es ein Gericht gibt, das ich dieses Gebäude nicht ohne Bestellung verlassen kann, welches wäre das? Es dauerte nur eine Sekunde des Nachdenkens: die süß-saure Aubergine.

Das Gericht hatte etwas Unersetzbares. Beim Kochen werden Auberginen oft mit Qualitäten von dominanteren Zutaten um sie herum angereichert, um etwas kaum Wiedererkennbares zu werden. Bei Giant wurde es mit einer intensiv süß-pikanten Sauce überzogen, die nach Hoisin schmeckte, aber auch mit einem bitteren, verbrannten Zitronen-Finish, das den Gaumen abrundete – nicht gerade die asiatischste Technik oder Zutat. Außerdem wurde es mit gebratenen Pitas mit Berbere-Gewürz serviert. Ich saß an der Theke des Küchenchefs und befragte die Köche vor mir über seine Aromen. Während das Gericht mehrere Permutationen durchlaufen hat, sieht die Basis des Gerichts so aus: Auberginen werden in Zitronengras und Knoblauch mariniert und dann in Gochujang (neben anderen Fermenten), Reisweinessig und kandierter Zitrone gekocht – im Wesentlichen vollgestopft mit asiatischen Aromen dezidiert unasiatisch geschichtet. Das Ergebnis ist ein Turm aus überwältigenden Aromen, die sich alle mehr oder weniger gegenseitig ausgleichen.

Vielleicht war es die gebratene Pita, die den Fokus von den Aromen ablenkte, die mein Verstand bereits zu verarbeiten versuchte. Vielleicht war das der Punkt. In einem Essay über die Universalität von Fladenbroten im kommenden Lebensmittelkompendium Du und ich essen das gleiche , Aralyn Beaumont merkt an, dass einige Fladenbrote (wie Pita) zwar eine historische Abstammung haben, aber aufschlussreich ist, dass vieles davon gleichzeitig und getrennt passiert ist. Es scheint in unserer Natur fest verankert zu sein: Wenn wir ein Stück Brot und ein Stück Fleisch sehen, wollen wir letzteres in ersteres wickeln und das Ganze in unseren Mund stecken. Es ist nicht nötig, die Ursprünge von so etwas Grundlegendem zu analysieren. Meine letzten Bissen im Giant waren eine ethnisch zweideutige Auberginenzubereitung, und ich genoss die Desorientierung von allem.

Stück Pizzeria und Brauerei

Meine letzte Mahlzeit in Chicago ehrte in gewisser Weise eine Erfahrung, die ich nie erleben durfte. Es gibt vielleicht nie wieder einen so gefeierten Hotdog-Laden wie das Hot Doug’s, das von 2001 bis 2014 geöffnet war. Am letzten Tag des Gottesdienstes standen die Eiferer so früh an, dass sie mussten abgeschnitten die Schlange vier Stunden vor der geplanten Eröffnung von Doug Sohns Restaurant. Stellen Sie sich vor, ein Hot Dog wäre so gut – daran denke ich seit Jahren.

Doug's kultige Wurst ist in den letzten Jahren langsam in verschiedenen Formen und Kapazitäten wieder aufgetaucht, einschließlich eines Standes im Wrigley Field, aber vielleicht ist der einfachste Weg, sich mit Hot Doug's vertraut zu machen (oder wieder kennenzulernen), im Piece, wo sie Hot Doug's atomare Wurst auf einem servieren Pizza. Damit werden meine Stoner-Träume wahr: Flecken wunderschöner Wurst, die die blumigen Qualitäten von Serrano-, Jalapeño- und Habanero-Paprikaschoten auf einer robusten, dünnen Kruste hervorheben. Ich habe ein paar Scheiben mit nach Hause genommen, um die Erinnerung zu genießen. Es ist wirklich eine verdammt gute Wurst.

Ja, meine letzte Mahlzeit in Chicago war eine riesige Pizza im New Haven-Stil. Ja, ich hatte keine tiefe Schale. Vergib mir, Ditka, denn ich habe gesündigt.

Interessante Artikel

Beliebte Beiträge

Mit der Freilassung von Cam Newton beginnt eine neue Ära für die Patriots

Mit der Freilassung von Cam Newton beginnt eine neue Ära für die Patriots

Rückblick auf Woche 14: Bucs schlagen die Bills in OT, Niners holen einen wichtigen Road Win und die Chiefs schlagen die Raiders erneut in die Flucht

Rückblick auf Woche 14: Bucs schlagen die Bills in OT, Niners holen einen wichtigen Road Win und die Chiefs schlagen die Raiders erneut in die Flucht

Können die Raiders eine Playoff-Verteidigung aufstellen?

Können die Raiders eine Playoff-Verteidigung aufstellen?

Wie die Harvey Weinsteins der Welt verzerrt haben, was – und wen – wir auf dem Bildschirm sehen

Wie die Harvey Weinsteins der Welt verzerrt haben, was – und wen – wir auf dem Bildschirm sehen

Ranking der NBA 2K Players Tournament Matchups nach potenziellem Trash Talk

Ranking der NBA 2K Players Tournament Matchups nach potenziellem Trash Talk

„Scream“: Die Oral History

„Scream“: Die Oral History

Baker Mayfields endloses Streben, seine Zweifler zum Schweigen zu bringen

Baker Mayfields endloses Streben, seine Zweifler zum Schweigen zu bringen

Songversationen, Lip Flips und niedrige Bewertungen: Lektionen aus einer Woche Jimmy Fallon

Songversationen, Lip Flips und niedrige Bewertungen: Lektionen aus einer Woche Jimmy Fallon

Für Courtney Barnett brauchen die besten Dinge Zeit

Für Courtney Barnett brauchen die besten Dinge Zeit

Super Bowl Recap mit Jeff Saturday und Sara Walsh

Super Bowl Recap mit Jeff Saturday und Sara Walsh

Wir leben nicht auf dem Campus. Wir leben im Internet.

Wir leben nicht auf dem Campus. Wir leben im Internet.

Geld (das ist, was wir wollen): „Crazy Rich Asians“, „Black Panther“ und die Schwierigkeiten der Hollywood-Repräsentation

Geld (das ist, was wir wollen): „Crazy Rich Asians“, „Black Panther“ und die Schwierigkeiten der Hollywood-Repräsentation

Die NFL war nicht bereit für Jabrill Peppers

Die NFL war nicht bereit für Jabrill Peppers

Die Städte, die Amazon HQ2 hinterlassen hat

Die Städte, die Amazon HQ2 hinterlassen hat

Zusammenfassung von „Der Falke und der Wintersoldat“: Sam übernimmt den Mantel

Zusammenfassung von „Der Falke und der Wintersoldat“: Sam übernimmt den Mantel

Die WWE-Version von Spider-Man? Neufassung von Marvel-Charakteren als Pro Wrestler.

Die WWE-Version von Spider-Man? Neufassung von Marvel-Charakteren als Pro Wrestler.

Die 50 besten Superheldenfilme aller Zeiten: Ein weiteres Update

Die 50 besten Superheldenfilme aller Zeiten: Ein weiteres Update

Lektionen fürs Leben aus 2 Chainz ‘Rap or Go to the League’

Lektionen fürs Leben aus 2 Chainz ‘Rap or Go to the League’

NBA-Remakes der 90er: Ist Zion Williamson ein moderner Charles Barkley?

NBA-Remakes der 90er: Ist Zion Williamson ein moderner Charles Barkley?

„Westworld“, S2E10: Der Passagier

„Westworld“, S2E10: Der Passagier

Eine Rezension der Wikipedia-Seite „Erblich“ von jemandem, der zu viel Angst hat, „Erblich“ zu sehen

Eine Rezension der Wikipedia-Seite „Erblich“ von jemandem, der zu viel Angst hat, „Erblich“ zu sehen

Das unbeantwortete Gebet des heiligen Antonius

Das unbeantwortete Gebet des heiligen Antonius

Warum Tom Brady sich für die Freibeuter entschieden hat

Warum Tom Brady sich für die Freibeuter entschieden hat

Das Hannibal Lecterverse ist besessen vom menschlichen Geist – und wie man ihn öffnet

Das Hannibal Lecterverse ist besessen vom menschlichen Geist – und wie man ihn öffnet

‘Dead to Me’ Staffel 2 folgt dem ‘Big Little Lies’ Blueprint – bis er es nicht tut

‘Dead to Me’ Staffel 2 folgt dem ‘Big Little Lies’ Blueprint – bis er es nicht tut

Verschwörungsecke: Ist 'Space Jam 2' eine Möglichkeit für LeBron James und die Lakers, ihre Probleme mit der Gehaltsobergrenze zu umgehen?

Verschwörungsecke: Ist 'Space Jam 2' eine Möglichkeit für LeBron James und die Lakers, ihre Probleme mit der Gehaltsobergrenze zu umgehen?

The Bills’ Statement, Burrow’s Ceiling und Rating QBs mit Albert Breer

The Bills’ Statement, Burrow’s Ceiling und Rating QBs mit Albert Breer

Der letzte großartige Film-Soundtrack

Der letzte großartige Film-Soundtrack

Halt die Klappe und schau dir nur Rhythmische Sportgymnastik an

Halt die Klappe und schau dir nur Rhythmische Sportgymnastik an

Der Geist der Rebellion wächst während des amerikanischen Protestsommers

Der Geist der Rebellion wächst während des amerikanischen Protestsommers

Die lange, chaotische Saga von „The New Mutants“ geht zu Ende

Die lange, chaotische Saga von „The New Mutants“ geht zu Ende

Netflix und Schill

Netflix und Schill

Denard Robinson ist bereit, nicht mehr der letzte Cover-Athlet von „NCAA Football“ zu sein

Denard Robinson ist bereit, nicht mehr der letzte Cover-Athlet von „NCAA Football“ zu sein

Zuhause auf der Strecke

Zuhause auf der Strecke

„Raw“ ist seltsam

„Raw“ ist seltsam